Riechen

Ich mag Gerüche. Den Geruch von frischem Brot, wenn man die Kruste aufbricht. Den Duft von Zitronen und Knoblauch an den Händen nach dem Kochen, verschwitzte Kinderköpfe nach einem wilden Fußballspiel, Sonnenmilch auf der Haut, das rauchige Aroma des leeren Whiskeyglases am Morgen danach, den Duft, wenn man ein neues Buch aufschlägt und die salzige Luft am Meer. Ich mag es, wenn die Gerüche im Kopf Bilder entstehen lassen. Wenn sie ein Gefühl von Angekommen sein auslösen. Einer tiefen Zufriedenheit.

Kartoffelbrot
von Lutz Geißler

Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Roggensauerteig:
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Wasser
13 g Anstellgut vom Roggensauer

Quellstück:
40 g getrocknetes Brot
75 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
Roggensauerteig
Quellstück
200 g mehlig kochende Kartoffeln
65 g Roggenmehl (1150)
350 g Weizenmehl (1050)
120 g Wasser
8 g Hefe
14 g Salz
10 g Schweineschmalz

Den Vorteig und den Sauerteig mischen und ca. 20 Stunden bei 20 – 22°C reifen lassen.
Das getrocknete Brot mit einer Küchenmaschine zermahlen. Mit Wasser vermischen und im Kühlschrank zugedeckt ca. 5 Stunden quellen lassen.
Die Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und mit einer Gabel zu Brei zerdrücken.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 -15 Minuten kneten. Laut Lutz Geißler soll der Teig zusammenhängend-straff und dennoch etwas klebrig-zäh sein.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Ca. 45 Minuten gehen lassen.
Das Brot mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit dem Messer  über Kreuz 2 cm einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen geben und bei 250°C eine Stunde backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 190°C senken. Während der letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 230°C erhöhen und die Ofentür einen Spalt öffnen, damit eine schöne Kruste entsteht.

Das Rezept steht im „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler und ist dort sehr viel detaillierter und schöner  beschrieben, als ich es getan habe. Ich habe sogar das Quellstück im Kühlschrank vergessen, aber scheinbar hat mir das Brot das verziehen…..