Vom Falten und Rollen

Die Baguettes haben mich nicht losgelassen. Nach dem letzten Desaster wollte ich unbedingt wissen, wie es geht. Ein neues Rezept wurde auf den Prüfstein gestellt. Eines Sonntags kam Thu mit Familie vorbei und wir verbrachten den Tag mit einer kleinen Versuchsreihe. Ein Teil de Brote wurde gerollt, der andere Teil gefaltet. Die Kinder entwickelten ganz eigene Knetmethoden. Brot am Stiel – eine Technik, die ich unbedingt weiter verfolgen möchte……

Wir haben nicht herausgekriegt, welches die richtige Methode ist. Alle Brote hatten eine schöne Kruste und waren im Inneren fluffig, großporig und sehr lecker. Mehr wollten wir nicht.

Baguette

Vorteig
5 g frische Hefe
300 ml kaltes Wasser
300 g Weizenmehl

Hauptteig
15 g frische Hefe
300 ml kaltes Wasser
1 Rezeptmenge Vorteig
1 EL Salz
1 EL Zucker
500 g Weizenmehl

grobes Meersalz

Für den Vorteig die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl hinzufügen und alles zu einem klebrigen Teig verarbeiten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Für den Hauptteig wieder die Hefe in dem Wasser auflösen. Den Vorteig, Salz, Zucker und das Mehl hinzufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vierteln und jedes Teil vorsichtig mit den Fingern zu einem langen Rechteck formen.
Jedes Rechteck von der langen Seite aus aufrollen und die Enden zu Spitzen formen. Die Stangen auf ein Blech ( gefettet, mit Backpapier ausgelegt oder auf ein Baguetteblech) setzen.
Mit einem Küchentuch abgedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen.
Die Baguettes mit Wasser bestreichen, mit Meersalz bestreuen und mit einem Messer mehrmals schräg einritzen.
Die Brote in der Mitte des Ofens einschieben und ca. 30 min backen. Sobald sie Farbe angenommen haben, die Temperatur auf 200 °C senken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Wer die Brote lieber falten möchte, schaut es sich bei Lutz Geißler an: „Das Brotbackbuch“

Quelle: „Noch ein Stück“ von Leila Lindholm