Im schwindenden Licht

Die Tage werden kürzer. In den letzten Wochen war nicht viel Zeit für Brote. An diesem Wochenende war alles fest eingeplant. Ein Besuch auf dem Markt, ein neues Brot und viele Ideen, die dazu passen könnten. Und dann kam es anders. Schön anders. Die Herbstsonne lockte. Alles trollte sich nach draußen.  Und ließ die Beine baumeln. Das Abendbrot erst in der Dämmerung aufgetischt. Und das letzte Licht auf dem Balkon eingefangen.

Landbrot

Vorteig:
155 g  Dinkelmehl
155 g Wasser
1 g Frischhefe

Wasser in eine Schüssel füllen und die Hefe auflösen. Mehl hinzufügen und alles verrühren. 1 Std. bei Raumtemperatur ( 20 – 22 °C) reifen lassen und dann für 22-24 Std. im Kühlschrank ( 4-6°C) lagern.

Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl ( 1050)
155 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Honig
10 g Salz

Alle Zutaten zu einem elastischen und straffen Teig verkneten. Den Teig 1 Std. luftdicht abgedeckt bei ca. 24°C gehen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig kneten und den Teig rund wirken. In einem Gärkorb 1,5 Std. gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hinein stellen. Wenn der Teig sich verdoppelt hat vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Das Brot 45 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C senken. In den letzten 10 min noch mal auf 250 °C erhöhen und die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Kruste rösch wird.

Eine Scheibe Brot mit gesalzener Butter bestreichen und mit Rucola, Birnenspalten und gehobeltem Parmesan belegen.

Da ich meistens nicht 24 °C in meiner Küche habe, schalte ich die Ofenlampe an und stelle den Teig für einige Zeit in den Ofen. Lutz Geißler empfiehlt das für das Ansetzen von Sauerteig, da dann im Ofen die Temperatur von 30 °C erreicht wird, aber auch für die Teigführung bietet sich die Methode an.

Quelle: „Das Brotbackbuch“ von Lutz Geißler